Waldziest ist ziemlich verbreitet und kommt an Waldwegen, Gebüschen und schattigen Säumen vor. Die dunkelroten Blüten sind bei genauer Betrachtung sehr schön gezeichnet, es lohnt sich, mal genauer hin zu gucken. Dann kann man auch gleich an einem Blatt reiben, Waldziest kann man nämlich, wenn er gerade nicht blüht, am besten mit der Nase bestimmen. Die Blätter haben einen strengen und sehr charakteristischen Geruch.
Trotz des wenig vertrauen erweckenden Geruchs werden die Blätter des Waldziest in der modernen Wildkräuterküche verwendet. Der renommierte Sternekoch Jean-Marie Dumaine, der für seine ausgefallenen Rezepte berühmt ist, verwendet Ziestblätter zu Waldpilzen und zu Kräuteröl. Gegessen werden können auch die Wurzeln und die, allerdings sehr kleinen Ausläuferknollen der Pflanze, die wie Spargel zubereitet werden.
Die zierlichen Blattrosetten mit den blaugrünen Fiederblättchen gehören zur Pimpinelle, die auch Kleiner Wiesenknopf heißt. Die Pflanze mit dem lustigen Namen mag es trocken und warm. Hier an der sonnigen Böschung findet sie gute Bedingungen zum wachsen. Wenn sie blüht sieht man, warum sie Wiesenknopf heißt. Die Blüten stehen auf langen Stielen und sehen wie kugelige Knöpfe aus. Sie sind ziemlich unscheinbar, denn sie locken keine Insekten an, sondern sind windblütig.
Die Pimpinelle findet man auch in gut sortierten Kräutergärten; sie ist eine beliebte Salat, Gewürz- und Zierpflanze. Verwendet werden als Gewürz und für Salate die nussartig schmeckenden Blätter – keine „Hessische Grüne Soße“ verdient ohne Pimpinelle als Zutat diesen Namen!
Will man eine Pimpinelle für den eigenen Kräuterarten kaufen, kommt man um den wissenschaftlichen Namen nicht herum. Es gibt nämlich zwei Arten, die im deutschen als „Pimpinelle“ und auch als „Bibernelle“ benannt sind. Die eine ist der Kleine Wiesenknopf, Sanguisorba minor, vor dem sie gerade stehen. Die andere Art, Pimpinella saxifraga, wächst ebenfalls an sonnigen und trockenen Orten. Sie ist eine alte Heilpflanze gegen Husten und wird nicht in der Küche verwendet.
Hecken begleiteten früher fast jeden Weg; sie begrenzten Wiesen und Äcker und umgaben die Ort wie einen Schutzmantel. Sie lieferten Obst, Holz für Drechsler, Böttcher, Spinnrad- und Stellmacher, Brennmaterial, Wild- und Heilkräuter. Heute sind sie für Wildpflanzen und –tiere in der Kulturlandschaft oft letzte Rückzugs- und Lebensräume.
Zu den typischen Heckensträuchern gehören die Schlehe und der Feld-Ahorn.
Die Schlehen hier am Eichenberg sind im Herbst sehr begehrt, denn die Früchte einiger Sträucher werden besonders groß. Sie geben, nachdem sie einmal Frost abbekommen haben, eine hervorragende Grundlage für Schlehenlikör, -wein und –gelee. Schlehen sind auch vielseitige Heilpflanzen. Nicht nur die Früchte, auch Blüten und Rinde wirken adstringierend, fiebersenkend und entzündungshemmend. Schlehenelixier gilt als gutes Stärkungsmittel nach Infektionskrankheiten.
Die dornigen Zweige der Schlehensträucher werden für die Gradierwerke in Kurorten wie Bad Salzuflen genutzt. Über die Zweige wird die Sole verrieselt; früher, um Salz zu gewinnen, heute, um die Luft für die Spaziergänger mit Feuchtigkeit und Salz anzureichern.
Feld-Ahorn war früher sehr begehrt. Das Laub schmeckte nicht nur dem Vieh, besonders den Schweinen. Die ganz jungen Blätter wurden als Gemüse geerntet und wie Sauerkraut eingestampft und vergoren. Wenn man sich diese Mühe nicht machen will: die jungen Blätter und die grünen Blüten eignen sich auch als Salatbeigabe.
Kochen mit Wildkräutern ist schwer in Mode. Was vor Jahren noch als skurrile Eigenheit von Gesundheitsaposteln belächelt wurde, hebt heute die Einschaltquoten von Kochshows und mehrt den Ruhm von Sterneköchen. Im Zeitalter internationaler Fast-Food-Ketten und globalisierter Einheits-Gewürzmischungen findet man das Abenteuer exotischer Genüsse nicht mehr in fernen Ländern, sondern an heimischen Wegrändern. Nach einer endlosen Kette von Fertignachspeisen „Typ Caramel“ sehnen sich Leib, Seele und Geschmacksknospen nach Tante Emilies Fliederbeerensuppe mit Grießklöschen. Oma Lenis Heckengemüse schlägt TK-Bohnen mit Bauerngarten-Kräutern in den Kategorien Geschmack, Raffinesse und Originalität jeweils mit 1:0.
Auch Heilen mit Wildkräutern ist angesagt. Die Behandlung kleiner Blessuren und Wellness mit Wiesenkräutern gewinnt immer mehr Liebhaber. „Kräuterhexe“ ist heute keine Spöttelei mehr, sondern werbewirksame Berufsbezeichnung oder ein nettes Kompliment.
Was liegt da näher, als auch auf einem der schönen Wanderwege im Naturpark Teutoburger Wald / Eggegebirge zu zeigen, was man aus ganz gewöhnlichen Feldrand-, Wald- und Wiesenkräutern machen kann.
Die Wege am Eichenberg und Bunerberg sind bei den Blombergern und ihre Gäste nicht ohne Grund so beliebt. Sie sind bequem, bieten schöne Ausblicke in die Kulturlandschaft und auf die alte Stadt, romantische Bänke und Picknick-Plätze unter alten Bäumen. Und es gibt eine interessante Pflanzen- und Tierwelt zu bestaunen, die einen Spaziergang hier immer aufs Neue interessant macht.
Betrachten Sie Ihren Spaziergang heute also unter dem Aspekt Wildpflanzen-Genüsse und lassen Sie sich inspirieren.
„Kann man das essen und wenn ja: wie oft?“
– von richtigen Umgang mit Wildkräutern und eine kleine Einführung in den GPS-Erlebnispfad.
Beim Einstieg in die bunte Welt der Rezepte mit dem heimischen Grün gibt es einige Details zu beachten.
Artenkenntnis:
Um eine bestimmte Pflanze zu verwenden, muss man sie auch sicher erkennen können. Wie bei den Pilzen (die übrigens keine Pflanzen sind) gilt auch hier: Alle kann man essen, manche aber nur einmal. Die gute Nachricht ist: viele der allgemein bekannten „Allerweltsarten“ sind ausgezeichnete Wildgemüse und Heilpflanzen. Sie sind verbreitet, werden durch eine Ernte nicht gefährdet und sie strapazieren die Artenkenntnisse auch nicht zu arg. Trotzdem gilt natürlich: nur verwenden, was man ganz sicher erkennt.
Kochkenntnis:
Pflanze ausrupfen und aufessen – das geht zwar, ist aber kein Genuss. „Schmeckt alles irgendwie grün, so wie´s beim Unkraut jäten riecht“, bemerkte mal ein Novize der Wildkräuterkochkunst. Er hatte nicht beachtet, dass es einen Unterschied gibt zwischen der Vernichtung unerwünschter Beikräuter im Blumenbeet und der behutsamen Ernte zarter Gemüse-Genüsse. Denn auch für wildes Gemüse gilt: jung und zart ist es am besten. Bei Heilpflanzen hingegen ist die Ernte angeraten, wenn der Gehalt an wirksamen Inhaltsstoffen am höchsten ist.
Naturschutz:
Pflanzen ausrupfen, ein Foto davon mit der Frage: „was iss´n das“ in einem Internet-Forum posten und dann angefeindet werden, weil es sich um eine geschützte Art handelte, ist übrigens auch kein Genuss. Selbst wenn das Risiko, für den Pflanzen-Frevel bestraft zu werden, minimal ist, bleiben doch das schlechte Gewissen und die Gewissheit, krass versagt zu haben. Beides sind keine guten Voraussetzungen, ein edles Wildkräutermenü lustvoll zu genießen.
Sucht man Wuchsorte seiner Lieblings-Wildgemüse, die weder hundekot- noch spritzmittelverseucht sind und erntet dort schonend, so tut man etwas für seinen Magen und die Natur. Schafft man gar im eigenen Garten Raum für Wildkräuter, hat man kurze Wege zur Ernte und kann seine Gäste mit Koch- und Gartenkünsten beeindrucken.
