Brennnesseln wachsen überall dort, wo im Boden sehr viele Nährstoffe verfügbar sind. Deshalb stehen sie im Garten am Komposthaufen und in der Landschaft zum Beispiel dort, wo sich an Feldrändern und Wegen Nährstoffe sammeln.
Brennnesseln sind überaus vielseitig verwendbare Pflanzen. Die jungen Blätter und Triebspitzen sind ein schmackhaftes Gemüse, Zutat zu Kräutermischungen und Speisefarbe. Die Samen schmecken ein wenig nussig und sind eine leckere Zutat zum Müsli. Früher wurden sie als Aphrodisiakum gegessen. Brennnesseltee hilft bei Blasenentzündung, Presssaft oder Brennnessel-Smoothie gehört zu jeder Frühjahrskur. Kräuterkundige Hundebesitzer mischen ihren Lieblingen gelegentlich eine handvoll gehackte Brennnesselblätter ins Futter, ihr hoher Mineralstoffgehalt sorgt für ein glänzendes Fell. Im Garten ist Brennnesseljauche als Düngemittel unentbehrlich.
Aus den Stängeln der Brennnesseln wurden früher sogar Fasern gewonnen und zu Stoffen gewebt. Dieser überaus mühsamen Methode, zu einem Kleidungsstück zu kommen, setzte Hans Christian Andersen in dem Märchen „Die wilden Schwäne“ ein literarisches Denkmal:
Müsli, Frühjahrskuren, Märchen – alles langweilig? Nun, aus Brennnesseln kann man übrigens ein fabelhaftes Bier brauen.
Die kleine Pflanze ist weit verbreitet, sie kommt nicht nur an den halbschattigen Wegrändern vor, sie sind auch in Gärten und Parkanlagen häufig zu finden. Die Pflanze macht lange unter- und oberirdische Ausläufer und kann unter Hecken und an Zäunen große Flächen einnehmen. Wuchseigenschaft und Standort werden sehr hübsch in ihren regionalen Namen beschrieben: In der Eifel nennt man den Gundermann „Kräutchen unter dem Zaun“ und im plattdeutschen heißt er „Kriech-durch-den Zaun“.
Die jungen Blätter und Triebe schmecken würzig und können mit anderen Kräutern zusammen in Salat, Kräuterbutter und –quark. Sie können wie Petersilie gehackt und über Gemüse gestreut oder beim Brauen als Bierwürze verwendet werden. Gundermann enthält einen Bitterstoff, der für Menschen ungefährlich ist, bei Pferden aber tödliche Vergiftungen auslösen kann.
Früher wurde Gundermann auch als Heilpflanze geschätzt und wurde äußerlich bei schlecht heilenden Wunden und innerlich bei Verdauungsstörungen genutzt. Hildegard von Bingen beschrieb Gundermann als Heilmittel bei Kopf- und Ohrenschmerzen.
Eine große Rolle spielte Gundermann im Aberglauben. Die kleine Pflanze sollte „hellsichtig“ machen; hatte man sie dabei, konnte man alle Hexen im Dorf erkennen – wenn es doch nur so einfach wäre!
Über den Schwarzen Holunder wurden schon ganze Bücher geschrieben, Heilwirkung, Mythologie, Kinderspielzeug aus Holunder und die vielen Köstlichkeiten aus Blüten und Beeren sind vielen bekannt. Voilá – hier stehen gleich mehrere der so überaus nützlichen Sträucher.
Wenn Holunder weder blüht noch Früchte trägt kann man ihn gut mit der Nase bestimmen: zerreibt man ein kleines Stückchen Blatt, so riecht es sehr charakteristisch. Die Pflanze ist anspruchslos und schattenverträglich. Im weiteren Verlauf des Weges stehen einige Exemplare im tiefen Schatten. Dort kommen sie allerdings nicht mehr zu Blüte.
Holunderblüten sind als Tee zubereitet ein ausgezeichnetes Mittel gegen Erkältungen. Wer nicht zu Erkältungen neigt kann die Holunderblüten zu Sirup, Hollerküchlein, Gelee oder Fliederwein verarbeiten. Das traditionelle Rezept für die reifen Beeren, die Fliederbeer-Suppe finden sie ebenso im Rezeptbuch des Naturparks wie Rezepte für Gelee, Sirup und viele Gerichte mehr. Roh sind die Beeren unbekömmlich, man kann davon naschen, sich nicht daran satt essen.
Schwarzer Holunder ist nicht nur in der Naturküche ein Renner, auch in Produkten der Lebensmittelindustrie ist der Geschmack beliebt. Außerdem wird die intensive Farbe des Beerensaftes gerne als Lebensmittelfarbstoff eingesetzt.
Pflanzen, die sich neu in einem Gebiet angesiedelt haben und oft von anderen Kontinenten dorthin kommen, werden als „Neophyten“ bezeichnet. Der Japanische Staudenknöterich ist so ein „Neophyt“, er wurde erst 1823 in Europa als Nutz- und Zierpflanze eingeführt und stammt ursprünglich aus Ostasien. Er wird als Problemart bezeichnet, denn er hat in Europa keine natürlichen Feinde, breitet sich an manchen Standorten sehr rasch aus und verdrängt dort die ursprüngliche Vegetation. Auch hier wird er deshalb regelmäßig abgemäht. Zur Eindämmung der üppig wuchernden Pflanze gibt es für Wildpflanzen-Köche aber eine interessante Alternative, denn:
Die jungen, unterirdischen Sprossen (das Rhizom) und die jungen Triebe (bis etwas 40 cm Höhe) sind delikat säuerlich. Man kann sie im Frühjahr ernten und wie Spargel zubereiten – als Stangen oder in kleine Stücke geschnitten, als Pfannengemüse, in einer Sauce oder mit Käse überbacken. Sie können aber auch wie Rhabarber als Kompott, zu Kuchen, Crumble, Relish oder Chutney verarbeiten werden; im Internet finden sich viele Rezepte dazu. Nicht zu Unrecht wird der Japanische Staudenknöterich auch als „Wilder Rhabarber“ bezeichnet. Wie beim Rhabarber steigt auch beim Japanischen Knöterich der Oxalsäuregehalt bei den älteren Stängeln, die deshalb nicht mehr gegessen werden sollten.
Die alten Stängel sind fest, hohl und jeweils an den Knoten geschlossen, ähnlich wie Bambus. Sie liefern ein vielseitiges und preiswertes Bastelmaterial.
Die Echte Nelkenwurz ist an Waldwegen sehr verbreitet, selbst an den langweiligsten Wegen findet man doch wenigstens eine der hübschen, gelb blühenden Pflanzen mit den anhänglichen Früchten. Die Pflanzen haben einen unterirdischen Sprossteil, ein Rhizom, der nach Gewürznelken riecht und früher auch als Ersatz für Gewürznelken genutzt wurde. Das Rhizom ist auch der heilkräftige Teil der Pflanze und der Geruch stammt von einem ätherischen Öl, dem Nelkenöl, das auch Eugenol genannt wird. Jeder, der schon mal in einer Zahnarztpraxis war, kennt diesen Geruch. In der Zahnheilkunde dient Nelkenöl als oberflächlich schmerzstillendes, antibakterielles und entzündungshemmendes Mittel, dass auch bei provisorischen Füllungen verwendet wird. So hilft Nelkenwurz dann auch besonders bei Zahnfleischentzündungen und Zahnschmerzen. Früher wurde es gegen viele Krankheiten eingesetzt, aber auch als Aphrodisiakum wurde es empfohlen.
In der Küche kann man die jungen Blätter der Echten Nelkenwurz für Gemüsemischungen und im Salat verwenden. Das Rhizom gibt allen Gerichten, zu denen auch Gewürznelken passen, eine pfefferig-pikante Note. Auch Wein kann man damit würzen; erwärmt wird dann der früher wie heute geschätzten Glühwein daraus.
Früher, als es im Winter kein frisches Gemüse gab, war das erste zarte Grün eine hoch willkommene Abwechselung zur eintönigen Winterkost und eine wichtige Vitaminquelle. Heckengemüse nannte man diese Speise, deren Hauptzutaten junge Giersch- und Brennnesselblätter waren. Auch in Wildkräuterquark, Kräuterbutter und Salaten sind die jungen, etwas süßlichen Gierschblätter eine delikate Zutat.
Ausgerechnet Giersch! Die ausbreitungsfreudige Pflanze ist der Erzfeind fast aller Gärtner.
Guckt man genauer hin, wird man feststellen, dass Giersch trotz aller Ausbreitungstendenzen im Garten in der freien Natur keine aggressive Problemart ist. Wie macht Mutter Natur das bloß?
Nun, Giersch ist eine anspruchsvolle Pflanze, die viel (aber nicht zu viel) Wasser und Nährstoffe braucht und ein halbschattiges Wuchsplätzchen bevorzugt. Bevor die Menschen die Landschaft nach ihren Bedürfnissen veränderten wuchs Giersch in lichten Wäldern entlang von Bächen und Flüssen, also an Orten, die diesem Wuchsplatz ähnlich sind. Hier in der Nähe des kleinen temporären Gewässers ist der Boden auch im Sommer feucht und am Wegesrand sammeln sich die Nährstoffe, die mit dem Regenwasser von Hang und Weg abgeschwemmt werden. Aber warum breitet sich der Giersch dann nicht über die ganze Fläche aus? Giersch mag Halbschatten oder auch einen sonnigen Standort, wenn der Boden dort nicht zu stark austrocknet. Im tiefen Schatten des Waldes ist die Art nicht mehr konkurrenzfähig.
Die hellgrünen Pflanzen mit den kleinen lila Blüten verströmen einen angenehmen Duft, wenn man sie berührt. Es sind Quirl-Minzen, ein Hybride der Wasser-Minze und der Ackerminze. Sie wachsen wie die Elternarten gerne auf vernässten Böden. Selten kommt eine Quirl-Minze alleine. Die Pflanzen bilden viele unterirdische Ausläufer und wachsen deshalb fast immer in Gruppen. Sie sind, wie viele Hybriden, viel wuchs- und ausbreitungsfreudiger als die Elternarten.
Minzen gibt es etliche Arten in der Natur und noch viel mehr in den Gärten. Außerdem bilden viele dieser Arten Hybride, wie die Quirlminze und übrigens auch die Pfefferminze einer ist. Das macht die Bestimmung der Pflanzen nicht gerade einfach. Wenn es um deren Verwendung als Tee oder in der Küche geht, kann und darf man sich auf seine Nase verlassen. Riecht die Minze angenehm, dann kann man sie auch verwenden.
Minzen sind nicht nur als der traditionelle Tee heilsam, sie sind auch vielseitig in der Küche verwendbar. Minz-Sirup ist einfach herzustellen und superlecker. Mit Schokoladenraspel gibt er einem Naturjogurt den Geschmack einer bekannten englischen Schokoladenspezialität. Minze eignet sich aber auch für pikante Speisen und gibt ihnen eine exotisch-frische Komponente.
Wolfstrapp ist eine Pflanze, bei der sich ein zweiter Blick durchaus lohnt. Auf den ersten Blick wirkt diese Pflanze ziemlich unscheinbar, sie hat aber ihren Charme, sieht man genauer hin. Die gleichmäßig kreuzgegenständigen Blätter, die purpurn getupften Blüten und der tiefschwarze Viererverband der Früchte am Grunde des tiefen Blütenkelches sind zwar klein bis winzig, bei genauem Hinsehen aber bildhübsch. Wolfstrapp bevorzugt gut wasserversorgte bis sumpfige Wuchsplätze.
In älteren Kräuterbucher heißt es etwas vage: in der Volksmedizin bei Nervosität verwendet und als einer der Inhaltsstoffe wird ein unerforschte Bitterstoff erwähnt.
Nun, mittlerweile hat sich die Forschung intensiv mit der Pflanze befasst und festgestellt, dass sie eine Heilpflanze mit sehr interessanten Eigenschaften ist. Die Inhaltstoffe der Pflanze reduzieren den Jodtransport zur Schilddrüse und mindern damit die Ausschüttung der Schilddrüsenhormone. Außerdem ist Wolfstrapp ein ausgesprochenes Frauenkraut: PMS, Spannungsgefühle in der Brust und Wechseljahrsbeschwerden wie Schwitzen, Herzrasen und Reizbarkeit deutlich gemildert. In der chinesischen Medizin weiß man schon lange, was die pharmazeutische Forschung jetzt ergeben hat. In China wurde Wolfstrapp schon vor zweitausend Jahren bei Menstruationsschmerzen, Verletzungen und Harninkontinenz gegeben.
Der Wirbel-Dost ist ein Verwandter des Oregano, ist aber nicht so reich an ätherischen Ölen. Trotzdem wird er auch Wildes Basilikum genannt. Seine frischen oder getrockneten Blätter kann man wie Oregano oder Basilikum aus Speisewürze oder zu Salaten verwenden. Sie schmecken nicht nur gut, sie sind auch verdauungsfördernd.
Wirbel-Dost wird in der Volksmedizin als stopfendes, herzstärkendes, blähungsminderndes und schleimlösendes Mittel eingesetzt. Auf dem Balkan wird Wirbel-Dost traditionell zur Wundheilung verwendet. Bulgarische Forscher wollten es genauer wissen. Sie haben die wundheilenden Eigenschaften des Wirbel-Dost und seine Wirkung auf das Wachstum von Tumorzellen untersucht. Extrakte der junge Triebe erwiesen sich als entzündungshemmend, antibakteriell und antiviral. Auch hemmten sie das Wachstum von Tumoren, was den Wirbel-Dost zu einer sehr interessanten Heilpflanze macht.
Buchen finden in der Küche nicht nur als Sitzmöbel oder Nudelholz Verwendung. Die kleinen dreieckigen Früchte, die Bucheckern, schmecken nussartig lecker. Roh und in großen Mengen verzehrt können sie zu Durchfall führen. Durch Rösten werden ihre unbekömmlichen Inhaltsstoffe zerstört und der Geschmack noch verbessert. Außerdem lassen sich die Nüsschen dann leichter aus den Schalen lösen. Bucheckern wurden früher vor allem in Notzeiten gesammelt, um Speiseöl daraus zu pressen. Um Öl aus Bucheckern zu gewinnen, muss man fleißig sammeln: Ungefähr einen Liter konnte man aus einem Kilogramm gewinnen; dafür mussten rund 5000 Bucheckern gesammelt werden. Die äußere Schale der Bucheckern musste zunächst in einer Graupenmühle abgeschält werden. Nach dem schälen wurden die Bucheckern in Säcke gefüllt und geschüttelt, bis sich die Haut, welche die Samen umgibt, abgelöste. Mit dem Pressrückstand, dem Ölkuchen, wurden die Schweine gefüttert. Ölmühlen gab es überall in der Region. Auf dem Gelände des Schlosses in Lemgo-Brakel steht noch eine Ölmühle, die heute Museum ist und besichtigt werden kann.
Wem die Ölgewinnung zu mühsam ist, dem sei das ganz frisch ausgetriebene Buchenlaub empfohlen. Es schmeckt etwas säuerlich und eignet sich als Salatbeigabe. Eine ungewöhnliche Spezialität ist der Blomberger Buchenblattlikör.
